Cocina

 ¿Se puede sustituir el alcohol en la cocina?

Desde postres hasta guisos y salsas suelen elaborarse con una pizca de algún tipo de alcohol. Pero, ¿es inevitable?, ¿puede sustituirse?. Cuando utilizamos alcohol en alguna receta quedan restos en los alimentos, aunque lo quememos o intentemos evaporar. Estos son algunos alimentos con los que conseguirás el mismo resultado sin gota de alcohol.

El flambeado o la cocción son algunos de los métodos empleados en las cocinas para eliminar el alcohol usado en la elaboración de algunos platos pero conservando su toque de sabor. El método de cocción, el tiempo, el tamaño de la cazuela influyen en la cantidad de alcohol que se pierde en la elaboración de un plato. Cuanto mayor es la cazuela por ejemplo más cantidad de alcohol se pierde. Pero siempre queda algo. Sea por abstinencia, por convicciones religiosas o simplemente porque no somos consumidores de alcohol mucha gente desea eliminarlo de la cocina aunque no quiere renunciar a elaborar ese postre o ese guiso que tanto nos gusta.

Sin embargo el toque de sabor que aportan algunos alcoholes puede ser sustituido por el de especias, frutas, zumos u otros líquidos sin graduación alcohólica con los que conseguiremos un sabor casi idéntico. En los postres la sustitución del alcohol resulta más complicada ya que al variar el contenido líquido de la receta cambiamos considerablemente el resultado final. Los extractos, esencias y aromatizantes pueden ser una buena alternativa aunque hemos de utilizar cantidades menores ya que son mucho más potentes que el alcohol. Los cítricos pueden ser utilizados para marinar platos en lugar del alcohol y muchos licores de frutas tienen su versión no alcohólica con un sabor similar.

Os ofrecemos algunos licores y sus sustitutos no alcohólicos, ¡las cantidades que utilices dependen de tus gustos!

• Vodka: zumo de uva blanca, zumo de manzana, agua y todo mezclado con limón.
• Licor de café: un expresso, jarabe de café o dos cucharadas de café disueltas en agua y media cucharada de extracto de chocolate por cada dos cucharadas de alcohol.
• Moscatel: zumo de uva mezclado con agua y azúcar.
• Champán, cava y otros espumosos similares: zumo de manzana, arándanos o uva con gas y sidra.
• Anís: especias de anís, hinojo o soda de anís sin alcohol.
• Coñac: zumo de uva, frambuesa, melocotón o manzana dependiendo del sabor deseado.
• Brandy: zumo, sidra o mantequilla de manzana sin azúcares.
• Cerveza: cerveza sin alcohol, caldo de pollo o de setas.
• Ron: ron sin alcohol que puede ser de vainilla. Zumo de uva o piña y si queremos obtener un tono más oscuro podemos añadir miel.
• Tequila: Zumo de cactus.
• Vino blanco: caldo de verduras con agua o bien zumo de manzana o uva blanca.
• Peppermint: jarabe o zumo de menta sin alcohol.
• Bourbon: extracto de vainilla.
• Cointreau: zumo o piel de naranja.
• Mirin: zumo de uva blanca mezclado con zumo o piel de limón.
• Aguardiente de albaricoque: albaricoques en almíbar.
• Kirsch: cerveza negra o zumo de uva negra, frambuesa o pasas.
• Vino tinto: zumo de uva negra o caldo de verduras, pescado, ave… según el guiso.
• Sake: vinagre de arroz.
• Crema de Cassis: jarabe o mermelada de grosellas negras.
• Amaretto: extracto de almendras, horchata o mazapán.
• Kahlua: un café expresso y cargado con un poco de cacao en polvo.
• Vermut: Vinagre o zumo de manzana mezclado con limón y agua.
• Jerez dulce y Oporto: zumo dulce de manzana, naranja y arándanos.

Con estos sustitutos naturales del alcohol obtendrás el mismo sabor aunque recuerda que su intensidad dependerá de las cantidades que utilices y por supuesto de tus gustos.

Las tarántulas, víctimas de la deforestación y de la gastronomía en Camboya

Cambodge. Las tarántulas asadas hacen las delicias de los turistas en Camboya, ávidos de probar esta curiosidad culinaria local. Pero cada vez quedan menos en el país, víctimas de la deforestación y de los cazadores que abastecen al mercado de arañas vivas.

“Las ‘a-pings’ son famosas en Camboya, pero cada vez son más escasas”, se lamenta Shea Voeun, que vende tarántulas frescas o cocinadas desde hace 20 años en el mercado de Skun, una pequeña ciudad situada a 75 kilómetros de la capital, Phnom Penh.

Skun se ha especializado en la tarántula cebra, llamada “a-ping” en jemer, lo que le valió el apodo de “ciudad de las arañas”. Algunos turistas acuden especialmente desde Phnom Penh para visitar su mercado y otros hacen un alto gastronómico de camino a Siem Reap y los templos de Angkor.

Una turista australiana, Elisabeth Dark, describe cuán “crujiente” es la carne de la tarántula (Cyriopagopus albostriatus), unos animales que también están presentes en las vecinas Tailandia y Birmania.

“Solo he comido las patas de la araña, es la primera vez que pruebo esto, así que tenía un poco de miedo”, explica la turista, que también degustó ranas y saltamontes, igualmente a la venta en el mercado de Skun.

“No es algo que comería en mi casa, pero estoy aquí y es una buena oportunidad para probar”, dice.   La tarántula suele cocinarse empapada en ajo y sal y luego frita en aceite, y se vende a casi un euro la pieza en el mercado de Skun. Diez veces más cara que hace unos años.